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La maceración carbónica para dummies

September 06, 2016 Bodega Barrriuso Celarain

Buenos días,

¿Cansado de oir la expresión maceración carbónica al visitar una bodega y no atreverte a preguntar? ¿Crees que sabes por dónde va la cosa pero tienes tus dudas? Vamos a intentar explicar qué es la maceración carbónica en un lenguaje coloquial. Pero si aún tienes dudas, deja en la parte inferior tu comentario/pregunta y te la responderemos.

1. La maceración carbónica (oido también fermentación carbónica y fermentación de uva entera) es una técnica que usamos algunas bodegas para elaborar nuestros vinos. Para convertir el líquido del interior de las uvas (mosto) en vino. 

La condicion que necesitamos cumplir para la elaboración del vino vía maceración carbónica es que las uvas lleguen a la bodega y a su correspondiente depósito lo mas INTACTA posible. De tal forma que no se hayan producido roturas de granos (uvas)o por el peso de las uvas que vengan en el remolque en la parte superior se hayan producido aplastamientos y por tanto roturas de racimos enteros. Tenemos que conseguir que la uva llegue en la mejor de las condiciones a su depósito.

 

2. Tras la introducción de los racimos enteros al depósito (habremos introducido los racimos de uva con su propio raspón)y por efecto de una temperatura adecuada, las levaduras (en una atmósfera con CO2, donde pasan a estar en fase anaeróbica) comienzan su proceso vital en el interior de CADA uva de forma independiente, realizando la conversión de los azúcares del mosto en alcohol y CO2. Se crea una atmosfera estanca de CO2 (el conocido tufo) que evita de forma natural la oxidación del mosto en el proceso. 

3. Durante las primeras horas es bastante probable que ante uvas en su momento óptimo de maduración, se produzca una rotura de algunos granos de los racimos de la parte inferior del depósito (aprox 15%) por lo que es bastante prudente decir que un 15% del vino no habrá realizado la fermentación dentro de su uva. Esto solamente es un dato que ocurre en la realidad y no se suele explicar, no disminuye ni aumenta (en nuestro criterio) la calidad del proceso.

4. Llegado un momento casi final donde la presión de la uva por la fermentación es alta, se produce el estallido natural de la baya y su sangrado y la liberación del CO2 a la parte superior del depósito, manteniéndose por tanto una atmosfera que evita la oxidación.

5. Llegados al final de la fermentación, se sangra por la parte inferior del deposito el líquido que ha salido de las uvas para realizar una de las siguientes dos tareas: el prensado mecánico o el PISADO. En nuestra bodega, mantenemos el pisado tradicional ya que se obtiene un vino de una calidad altísima con un pisado tan suave como el que el ser humano puede realizar a los racimos.En otra entrada, haremos un monográfico sobre el pisado, incluyendo video.

En este punto el mosto ya se ha convertido en vino aunque aún quedará por hacer la fermentación maloláctica, un proceso por el que el ácido málico del vino es convertido por unas bacterias en ácido láctico.

Y recuerda, si aún te quedas con dudas o nos quieres aportar alguna información extra, ¡comenta! y ¡comparte!



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1 comentario

  • Eugenetow

    Apr 29, 2017

    http://guod.me/hu/attekintes-collamask-anti-aging-maszk-arcod.html


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